4 personnes
	préparation : 20 min cuisson : 15 min

ingrédients :

• 4 pavés de 160g de merlu
• 4 gousses d'ail
• 5cl d'huile
• fleur de sel

Beurre aux fines herbes :

• 200g de beurre en pommade
• 100g de mie de pain fraîche
• 15g de persil
• 5g de pluches d'estragon

Préparation du beurre aux fines herbes :

• Passer au robot les tranches de mie de pain débarrassées de la croûte pour obtenir une fine mie.
• Ajouter le beurre, les herbes, les échalotes, le sel et le poivre, puis bien mélanger.
• Etaler le beurre d'herbes sur 3 minutes d'épaisseur, le faire durcir et tailler en 4 rectangles de la taille des pavés de merlu.

Pavés de merlu :

• Tailler 4 pavés 160g chacun.
• Confire les gousses d'ail dans l'huile d'olive à 80° C, fendre en quatre puis piquer les pavés de fins batonnets d'ail et les masquer de beurre d'herbes.

  Cuire au four à 200° C pendant 15 minutes.

Servi avec des piquillos farcis de riz

Recette d'Alain DUCASSE