DOS DE MERLU
Légèrement piqué d’ail, doré aux herbes fraîches
de Alain Ducasse

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4 personnes
préparation : 20 min
cuisson : 15 min

ingrédients :

  • 4 pavés de 160g de merlu
  • 4 gousses d'ail
  • 5cl d'huile
  • fleur de sel

Beurre aux fines herbes :

  • 200g de beurre en pommade
  • 100g de mie de pain fraîche
  • 15g de persil
  • 5g de pluches d'estragon
  • 5g de pluches de cerfeuil
  • 2g de pluches de basilic
  • 2 échalotes ciselées

Préparation du beurre aux fines herbes :

  • Passer au robot les tranches de mie de pain débarrassées de la croûte pour obtenir une fine mie.
  • Ajouter le beurre, les herbes, les échalotes, le sel et le poivre, puis bien mélanger.
  • Etaler le beurre d'herbes sur 3 minutes d'épaisseur, le faire durcir et tailler en 4 rectangles de la taille des pavés de merlu.

Pavés de merlu :

  • Tailler 4 pavés 160g chacun.
  • Confire les gousses d'ail dans l'huile d'olive à 80° C, fendre en quatre puis piquer les pavés de fins batonnets d'ail et les masquer de beurre d'herbes.

    Cuire au four à 200° C pendant 15 minutes.

Servi avec des piquillos farcis de riz

Recette d'Alain DUCASSE